Производство слоек: рецепт, оборудование, особенности технологии

Особой любовью покупателей пользуются всевозможные слойки – «язычки» с сахарной пудрой, «цветочки» с кремом, булочки с джемом. Что потребуется из оборудования для введения подобных изделий в ассортимент кондитерского цеха или мини-пекарни? Какие ингредиенты нужны для этой продукции? Из каких этапов состоит производство? Давайте рассмотрим подробнее.

Слоеная выпечка может выступать в роли десерта или служить перекусом

Приготовление теста

Создание слоеной тестовой массы – процесс достаточно продолжительный. Он осуществляется в несколько этапов.

1. Подготовка пулиша

Жидкую опару – пулиш – готовят накануне. Ведь эту смесь необходимо выдержать в закрытой емкости в течение 16 часов при температуре 28 ^оС, чтобы запустить процесс брожения.

Ингредиенты:

• мука пшеничная в/с – 600 г;
• вода – 330 г;
• прессованные дрожжи (рекомендуем «Рекорд с синей этикеткой») – 13 г.

2. Замешивание мучной основы

Предлагаем проверенный рецепт, позволяющий получить тесто превосходного качества. Для него понадобятся следующие компоненты:

• пулиш – 80 г;
• мука пшеничная в/с – 1400 г;
• клейковина сухая – 70 г;
• молоко сухое – 120 г;
• сахар-песок – 200 г;
• яичный желток – 880 г;
• масло сливочное – 100 г;
• соль – 33 г;
• вода охлажденная до 4–10 ^оС – 630 г;

• дрожжи прессованные – 88 г.

Все ингредиенты смешивают в тестомесе для дрожжевого теста. Далее полученную массу ферментируют: помещают в холодильник с температурой от +3 до +6 ^оС и выдерживают 16–18 часов.

3. Слоение теста

Для этого этапа понадобится маргарин в количестве 942 г. Рекомендуем использовать специальный маргарин для слоеного теста – «МАРГО» М-524 – с ним изделия получаются хрусткими, расслаивающимися на тончайшие пластины.

Процесс проводят так. Тестовую массу помещают в тестораскаточную машину для слоеного теста и раскатывают в пласт, по центру которого выкладывают маргарин, согретый до комнатной температуры. Поверх него заворачивают края теста, складывают заготовку пополам и опять запускают в раскаточный аппарат. Несколько раз прогоняют между валками, уменьшая расстояние между ними, пока не выйдет лист толщиной 2 см.

Далее сооружают пласт в три слоя: один край теста заворачивают на середину, оставляя незакрытым примерно 1/3 длины, а затем укладывают сверху и свободный конец. Снова раскатывают до 2 см, а потом повторяют процедуру несколько раз, чтобы получить лист в 2,5–3 мм толщиной.

Для приготовления качественного теста учитывайте следующие тонкости. Во-первых, расстояние между валками нужно уменьшать постепенно – во избежание разрывов. Во-вторых, тестовую заготовку после очередного складывания необходимо разворачивать, чтобы она отправилась в машину не сгибом, а краями. Это способствует равномерному распределению маргарина.

Подготовка изделий к выпеканию

• Тестовую ленту режут на порции различной формы – треугольные, прямоугольные, ромбовидные и т. д.

Длинные полоски заворачивают с двух сторон рулетиками – получаются «ушки»

• Заготовки укладывают приблизительно на 1 час в шкаф для окончательной расстойки, в котором выставлены такие параметры: температура 28–32 ^оС и влажность 85 %.
• Изделия вынимают из расстоечной камеры и смазывают льезоном (смесью молока и яиц), чтобы верхний слой зарумянился в жарочной камере.

Выпекание и дальнейшая обработка

Готовят слойки в конвекционной печи при температуре от 195 ^оС – такой жар нужен, чтобы тесто раскрылось тонкими «лепестками». Времени этот этап занимает около 10–15 минут – все зависит от веса порций.

Пока заготовки выпекаются, необходимо приготовить сироп (соотношение сахара и воды 1:1). Им смазывают только что вынутую из печи продукцию. Сладкая смесь частично впитывается, частично карамелизируется на горячей поверхности. В результате изделия приобретают дополнительную сладкую нотку и покрываются хрустящей коричневатой корочкой.

Нередко слойки дополняют джемом, шоколадной пастой, сгущенкой. Их используют либо как начинку, либо в качестве украшения. Отсаживают эти массы вручную или с помощью автоматического шестеренчатого шприца-дозатора (зависит от объема производства).

Вариант оформления, подходящий для кафе-кондитерской

Компания «ГольфСтрим» подберет для выпуска слоеной выпечки надежное оборудование, чтобы каждый этап проходил в соответствии с технологическими требованиями. Тогда продукция непременно будет радовать покупателей отличным вкусом и, следовательно, хорошо продаваться.