Бисквит: ингредиенты, технология производства, разновидности
Бисквит – популярный вид кондитерской продукции, ведь именно его используют как основу для большинства тортов и многих видов пирожных. Чтобы это мучное изделие получалось пышным и нежным, необходимо тщательно придерживаться технологии его производства.
Кусочек бисквита – отличный вариант легкого десерта
Что входит в состав?
- Яйцо натуральное или меланж – сухой яичный порошок.
- Сахар либо сахарная пудра.
- Мука.
- Разрыхлитель.
- Вкусоароматические добавки (ванилин, какао, цедра цитрусовых и пр.).
- Эмульгатор (чаще всего соевый лецитин). При использовании меланжа он нужен обязательно, если же берут яйцо, то указанный компонент добавляют не всегда, поскольку желток сам по себе обладает эмульгирующими свойствами.
- Красители для изменения цвета коржа (например, для торта «Красный бархат»).
- Масло – добавляют иногда в небольших количествах для получения более плотного теста.
В небольших кондитерских можно смело экспериментировать, добавляя в бисквит разные фрукты
Этапы производства
- Взбивают яйцо/меланж с сахаром в миксере на высоких оборотах до образования пышной устойчивой пены.
- Добавляют муку, разрыхлитель и прочие ингредиенты и продолжают взбивать, но уже с меньшей скоростью.
- Разливают по формам вручную или с помощью отсадочной машины.
- Выпекают при температуре 180 оС в течение 5–25 минут в зависимости от размера заготовок. Крупным изделиям может понадобиться полчаса и больше.
- Охлаждают при комнатной температуре. Длительность процедуры составляет от трех до восьми часов – зависит от толщины и диаметра коржей.
На этапе остывания не следует руководствоваться тактильными ощущениями: даже если изделие уже не горячее на ощупь, следует оставить его в покое на положенное время. В этот период заканчивается формирование структуры мякиша. Если помешать процессу, коржи при разрезании будут заламываться и крошиться.
Какое оборудование необходимо?
Для взбивания ингредиентов понадобится планетарный миксер, способный работать на высоких оборотах, а для размещения тестовой массы – различные кондитерские формы: круглые, квадратные, фигурные. На предприятиях с большим объемом производства необходимы отсадочные машины, которые разливают тесто либо пластами на противни, либо маленькими заготовками в формочки.
Для температурной обработки нужна конвекционная или ротационная печь (подовую разновидность тоже используют, но редко). Также надо приобрести столы и стеллажи, на которых будет остывать выпечка, и холодильник для хранения готовых коржей.
Варианты бисквитного теста
Для этой продукции существуют разные рецепты. На наших просторах чаще всего используют тот, для которого яйцо взбивают целиком. А вот в Европе принят другой способ приготовления. Там сначала растирают желток с сахаром до появления пышной пены, засыпают в нее сухие ингредиенты, а в конце вводят взбитый белок. Бисквит, приготовленный таким образом, имеет мелкопористую структуру и более воздушную мякоть.
Пример продукции из бисквита европейского образца – печенье «савоярди»
Разнообразить тесто можно полной или частичной заменой пшеничной муки на миндальную. Но ингредиент этот недешевый, поэтому используется только в изделиях премиум-класса. Также дорогую продукцию готовят на основе фисташковой и фундучной пасты.
Различаются бисквиты и по толщине. У нас чаще всего пекут высокие (около восьми сантиметров) коржи для изготовления тортов. Их разрезают вдоль и прослаивают кремом и джемом, украшают сверху кондитерскими массами.
Тонкий бисквит используют для приготовления рулетов
Как видите, производство бисквита не требует сложных операций и большого количества оборудования. Позволить себе выпускать такие изделия может предприятие любого формата – от кондитерской фабрики до мини-пекарни.