.jpg)
Все о пельменном тесте: состав, технология, оборудование
Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя. Темный цвет и торчащий по стыкам фарш испортят внешний вид, а толстый слой теста, разваривающийся и липкий, погубит вкус продукции. Поэтому забота о качестве пельменной оболочки – важная задача для владельцев пищевых цехов и заведений общепита.
Характеристики правильного пельменного теста
Тестовой массе необходимо быть эластичной, ведь ее будут раскатывать в слой 1–1,5 мм. Это можно сделать с помощью тестомесов Danler серии PG. При полной загрузки дежи тесто замешивается за 5–10 минут. При этом ему надо обладать прочностью и клейкостью, чтобы удерживать начинку. При варке тесто не должно набухать или развариваться, оставляя после себя мутный бульон.
Что входит в состав?
Главный ингредиент – это, конечно, мука. Она изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы, сорт – первый или высший. Это сырье разводят питьевой водой, соответствующей ГОСТу Р 51232-98. Также понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.
Подготовка сырья
- Муку просеивают, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
- Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения.
- Яйца моют трижды (в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, в 0,5%-ном растворе хлорамина, в проточной воде).
Яичную массу надо процедить перед использованием, чтобы в тесто не попали кусочки скорлупы
Рецептура теста
Один из самых удачных рецептов, позволяющих приготовить тестовую массу и эластичную, и прочную, следующий:
- мука – 6 кг;
- яйцо куриное – 1 л;
- соль – 2 столовые ложки;
- масло подсолнечное – 180 мл;
- вода – 1,8 л.
Технологии изготовления
- С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Все ингредиенты соединяют сразу и мешают 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
- С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.
Необходимое оборудование
Для рассматриваемого технологического процесса понадобятся:
- тестомес для крутого теста; отличным выбором будет один из аппаратов Danler серии PG – среди них найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л, и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л;
- мукопросеиватель, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.
Пельмени с правильным тестом – какие они?
Если тестовая масса приготовлена из качественного сырья и с соблюдением технологических требований, то пельмени из него имеют следующие органолептические показатели:
- цвет – белый, кремовый, светло-серый;
- поверхность – гладкая и сухая, без разрывов;
- форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
- промес (определяется после варки пельменей) – равномерный, то есть нет уплотнений;
- посторонние включения – отсутствуют.
Если у теста шероховатая поверхность, то оно быстро разваривается и не удерживает фарш внутри. Чтобы добиться гладкости, замороженные пельмени подвергают галтовке – удалению муки-посыпки и тестовой крошки. В условиях малого предприятия это делают, встряхивая изделия на сите.
Добавляя красители (натуральные или искусственные), можно легко разнообразить ассортимент
Несколько слов о тонкостях изготовления
- Если берете муку прямо с мукомольного завода, дайте ей вылежаться 1–2 недели для улучшения качества.
- В тестомес закладывайте муку, температура которой составляет 18–20 оС.
- Если смешиваете все ингредиенты сразу (см. технологию № 1), то подогрейте воду до температуры 32–35 оС.
- Оставьте готовую массу в покое на 30–40 минут – она станет более эластичной.
Соблюдайте технологию, помните о тонкостях, берите качественное сырье – и ваше пельменное тесто всегда будет на высоте!