ГольфСтрим — оборудование для пищевого производства
Оборудование для пекарен и кондитерских
0
0
0
Корзина заказа
Заказать звонок
8 800 333 52 44
  • Меню
  • Каталог
    • Печи хлебопекарные
      • Печи ротационные Печи ротационные
      • Печи подовые Печи подовые
      • Печи конвекционные Печи конвекционные
      • Печи для пиццы Печи для пиццы
      • Комбинированные конвекционные печи Комбинированные конвекционные печи
      • Подовые печи модульные Подовые печи модульные
        • Под на 2 противня
        • Под на 3 противня
        • Под на 4 противня
    • Тестомесы
      • Тестомесы со стационарной дежой Тестомесы со стационарной дежой
      • Тестомесы с откатной дежой Тестомесы с откатной дежой
      • Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием
      • Тестомесы со съемной дежой Тестомесы со съемной дежой
      • Тестомесы для крутого теста Тестомесы для крутого теста
    • Миксеры
      • Миксеры планетарные Миксеры планетарные
    • Тестоделители и округлители
      • Тестоделители Тестоделители
      • Округлители Округлители
      • Тестоделители-округлители Тестоделители-округлители
    • Тестозакаточные машины
      • Тестозакаточные машины для формирования французских багетов Тестозакаточные машины для формирования французских багетов
      • Тестозакаточные машины для формирования батонов Тестозакаточные машины для формирования батонов
      • Тестозакаточные машины для формирования рогаликов Тестозакаточные машины для формирования рогаликов
    • Расстойное оборудование
      • Оборудование окончательной расстойки Оборудование окончательной расстойки
      • Оборудование предварительной расстойки Оборудование предварительной расстойки
    • Тестораскаточные машины
      • Тестораскаточные машины для слоеного теста Тестораскаточные машины для слоеного теста
        • Ручное управление
        • Автоматические
      • Тестораскаточные машины для крутого теста Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Лапшерезки-тестораскатки
    • Хлеборезательные машины
      • Хлеборезательные машины полуавтоматические Хлеборезательные машины полуавтоматические
      • Хлеборезательные машины автоматические Хлеборезательные машины автоматические
    • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита
      • Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита
    • Отсадочные и формовочные машины
      • Отсадочные машины волкового типа Отсадочные машины волкового типа
      • Экструзионно – отсадочные Экструзионно – отсадочные
      • Отсадочные машины поршневого типа Отсадочные машины поршневого типа
    • Оборудование для производства тарталеток
      • Полуавтоматическая Полуавтоматическая
      • Автоматическая Автоматическая
    • Шприцы-дозаторы
      • Шприцы шестеренчатые Шприцы шестеренчатые
      • Шприцы поршневые Шприцы поршневые
    • Дражировочные барабаны
      • Дражировочные барабаны Дражировочные барабаны
      • Лабораторные дражировочные барабаны Лабораторные дражировочные барабаны
      • Все для дражирования Все для дражирования
        • Опрыскивание шоколадом (глазурью)
        • Опрыскивание сиропом спреем
        • Обдув холодным воздухом
        • Обдув горячим воздухом
        • Прочее комплектующие
        • Сырье
    • Варочные котлы и кремоварки
      • Кремоварки Кремоварки
      • Варочные котлы опрокидываемые Варочные котлы опрокидываемые
      • Варочные котлы стационарные Варочные котлы стационарные
    • Измельчители
      • Измельчители для сахара Измельчители для сахара
      • Измельчители для сухарей Измельчители для сухарей
    • Противни, тележки и хлебные формы
      • Противни Противни
      • Тележки Тележки
      • Хлебные формы Хлебные формы
        • Силиконовые
        • Хлебные формы прямоугольные
    • Пищевое оборудование
      • Пельменные аппараты Пельменные аппараты
      • Пищевые насосы Пищевые насосы
      • Глазировочные машины Глазировочные машины
      • Машины для очистки противней Машины для очистки противней
      • Машины для смазки противней Машины для смазки противней
      • Охладители воды Охладители воды
      • Куттеры Куттеры
      • Дозаторы воды Дозаторы воды
      • Мукопросеиватели Мукопросеиватели
      • Машины для производства сэндвич-печенья Машины для производства сэндвич-печенья
    • Инспекционное оборудование
      • Металлодетекторы Металлодетекторы
        • Конвейерные
        • Для жидких продуктов
        • Для сыпучих продуктов
      • Чеквейеры Чеквейеры
        • Для штучних продуктов
        • Для коробов
      • Комбичекер Комбичекер
    • Упаковочное оборудование
      • Универсальные упаковочные машины с наклонной базой Универсальные упаковочные машины с наклонной базой
      • Термоусадочные упаковочные машины Термоусадочные упаковочные машины
        • Полуавтоматические
        • Автоматические
      • Горизонтальные упаковочные машины Горизонтальные упаковочные машины
        • Верхняя заводка пленки SE
        • Нижняя заводка XSE
        • Рециклинговые WSE
    • Технологические линии
      • Линия для производства вафельных трубочек Линия для производства вафельных трубочек
      • Линии глазирования Линии глазирования
      • Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий
      • Линии для производства вафель Линии для производства вафель
    • Комплектующие
      • Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток
      • Комплектующие для печей Комплектующие для печей
      • Комплектующие для тестомесов Комплектующие для тестомесов
      • Комплектующие для миксеров Комплектующие для миксеров
      • Комплектующие для тестоделителей и округлителей Комплектующие для тестоделителей и округлителей
      • Комплектующие для тестораскаточных машин Комплектующие для тестораскаточных машин
      • Комплектующие для расстойного оборудования Комплектующие для расстойного оборудования
      • Комплектующие для хлеборезательных машин Комплектующие для хлеборезательных машин
      • Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита
      • Комплектующие для отсадочных и формовочных машин Комплектующие для отсадочных и формовочных машин
      • Комплектующие для дражировочных барабанов Комплектующие для дражировочных барабанов
      • Комплектующие для мукопросеивателей Комплектующие для мукопросеивателей
      • Комплектующие для шприцов-дозаторов Комплектующие для шприцов-дозаторов
      • Комплектующие для прочего оборудования Комплектующие для прочего оборудования
    • Специальное вспомагательное оборудование
  • Оборудование
    • Оборудование для общепита
    • Хлебопекарное оборудование
    • Кондитерское оборудование
  • Услуги
    • Гарантийное обслуживание
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Лизинг
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
  • Бренды
  • Информация
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
  • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
  • Контакты
    • Каталог
      • Печи хлебопекарные
      • Тестомесы
      • Миксеры
      • Тестоделители и округлители
      • Тестозакаточные машины
      • Расстойное оборудование
      • Тестораскаточные машины
      • Хлеборезательные машины
      • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Отсадочные и формовочные машины
      • Оборудование для производства тарталеток
      • Шприцы-дозаторы
      • Дражировочные барабаны
      • Варочные котлы и кремоварки
      • Измельчители
      • Противни, тележки и хлебные формы
      • Пищевое оборудование
      • Инспекционное оборудование
      • Упаковочное оборудование
      • Технологические линии
      • Комплектующие
      • Специальное вспомагательное оборудование
    • Оборудование
      • Оборудование для общепита
      • Хлебопекарное оборудование
      • Кондитерское оборудование
    • Услуги
      • Гарантийное обслуживание
      • Проектные работы
      • Автоматизация производства
      • Лизинг
      • Доставка
      • Пуско-наладочные работы
      • Запчасти
      • Ремонт оборудования
      • Сервисное обслуживание по договору
    • Бренды
    • Информация
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      • Бренды
    • О компании
      • Новости
      • Награды
      • Наши клиенты
      • Отзывы
      • Вакансии
    • Контакты
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    Будьте всегда в курсе!
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    Все новости
    24 декабря 2021
    Получите ответы о пищевом оборудовании в удобном для Вас мессенджере — открылся технический чат «ГольфСтрим»
    13 декабря 2021
    «ГольфСтрим» представляет — новые планетарные миксеры Danler MD!
    15 октября 2021
    Спецпредложение на автоматическую линию для изделий с начинкой от «ГольфСтрим» — купите и получите подовую печь!
    Статьи
    Все статьи
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Главная
    -
    Справочная информация
    -
    Статьи
    -Начинки для пельменей и вареников: состав, необходимое оборудование, технологии

    Начинки для пельменей и вареников: состав, необходимое оборудование, технологии

    15 июня 2018
    Пельмени и вареники – продукция, которая всегда найдет своего покупателя. Ведь это отличный вариант сытного и вкусного обеда или ужина. Важная составляющая таких изделий – начинка. Рассмотрим в подробностях, что в нее кладут и как готовят.

    Пельмени и вареники – продукция, которая всегда найдет своего покупателя. Ведь это отличный вариант сытного и вкусного обеда или ужина. Важная составляющая таких изделий – начинка. Рассмотрим в подробностях, что в нее кладут и как готовят.

    Виды начинки

    Для пельменей берут только мясо, а вот для вареников используют разные продукты. Какие именно?

    • Мясо (свинину, говядину, баранину, курятину и другие виды птицы).
    • Субпродукты, остающиеся при производстве вышеперечисленных видов мяса.
    • Картофель.
    • Капусту.
    • Плоды и ягоды.
    • Творог.

    К основному компоненту добавляют согласно рецепту соль, сахар, специи, функциональные добавки: загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и пр. Мясо и субпродукты нередко дополняют соевым белком.

    Хорошая добавка к мясному фаршу – пищевые волокна. Они и для здоровья полезны, так как благотворно влияют на пищеварительный тракт, и для производства выгодны: стабилизируют фарш и улучшают его консистенцию, увеличивают выход продукта.

    На фото – вареники в ресторане

    Заведения общепита могут закупать готовые пельмени и вареники или лепить их самостоятельно

    Что должно быть исключено из начинки

    Чтобы изделия были вкусными и соответствовали нормативам, надо убрать порченые части растительных компонентов, отказаться от несвежего творога и пищевых добавок с истекшим сроком годности. Что касается мясных наполнителей, нельзя использовать следующее:

    • мясо, хранившееся в замороженном виде свыше 6 месяцев, а также размороженное более 1 раза;
    • мясо быков и хряков;
    • свинину 4-й категории или с пожелтевшим шпиком.

    Нормативы, которыми регулируется состав начинки

    Изготовление пельменей, в том числе их наполнителей, регламентирует ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные». Для вареников подобного документа нет, существуют только Технические условия, например, разработанные научно-производственным центром «Агропищепром». Эти ТУ полностью соответствуют требованиям Технических регламентов Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

    Все компоненты должны иметь разрешение от Роспотребнадзора на использование их в пищевом производстве.

    Подготовка ингредиентов

    • Мясо и субпродукты. Замороженное сырье дефростируют, свежее очищают от пленок и жилок (птицу – еще и от кожи). Говядину, свинину, баранину нарезают кусками по 0,5 кг.
    • Овощи. Моют, удаляют испорченные части. У лука снимают шелуху и срезают донце и шейку. Картофель чистят, вырезая глазки.
    • Фрукты и ягоды. Замороженные дефростируют. Свежие перебирают, моют в проточной воде, удаляют у них при необходимости семенные коробочки либо косточки. Затем бланшируют или ошпаривают кипятком. Крупные плоды пропускают через измельчитель.
    • Яйца. Моют трижды: теплой водой с содержанием 1–2 % кальцинированной соды, раствором 0,5%-го хлорамина, чистой проточной водой. Очищают от скорлупы.
    • Мука, соль, перец. Просеивают через сито.

    Технология изготовления разных видов начинок

    Из мяса или субпродуктов

    Для пельменей сырое мясо перемалывают вместе с репчатым луком. Добавляют соль и специи согласно рецепту. Если используется текстурированная соевая мука, ее следует предварительно (за 10–12 часов) замочить.

    Один из возможных рецептов для пельменей (указан вес подготовленных продуктов, необходимых для получения 10 кг фарша):

    • говядина – 4,33 кг;
    • свинина – 5,0 кг;
    • лук репчатый – 0,67 кг;
    • соль – 0,16 кг,
    • перец черный молотый – 0,02 кг.

    Для вареников продукты животного происхождения режут на кусочки и проваривают до готовности, затем измельчают в мясорубке, в которой стоит решетка с диаметром отверстий 2,5–3 мм. Лук шинкуют и обжаривают в жире, добавляют муку, пассеруют, вливают бульон. Полученный соус смешивают с мясным компонентом.

    Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников

    с мясом:

    с субпродуктами:

    говядина – 3,2;

    свинина – 3,3;

    мука пшеничная высшего или I сорта – 0,3;

    лук репчатый – 1,0;

    бульон – 0,8;

    соль – 0,095;

    перец черный молотый – 0,005

    субпродукты I категории – 6,0;

    жир пищевой – 0,1;

    мука пшеничная высшего или I сорта – 0,3;

    лук репчатый – 1,0;

    бульон – 0,6;

    соль – 0,095;

    перец черный молотый – 0,005

    Из картофеля

    Картофельный компонент можно приготовить из сухих хлопьев или свежих плодов. Хлопья разводят подогретой не менее чем до 60 оС водой и размешивают, добавляя в конце соль, специи и лук, предварительно нашинкованный и пассерованный. Свежий картофель отваривают и протирают, далее добавляют те же ингредиенты, что и в хлопья.

    Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:

    • картофель свежий – 4,6 (или хлопья – 0,9 плюс вода – 3,35);
    • масло подсолнечное – 0,5;
    • лук репчатый – 1,0;
    • соль – 0,095;
    • перец черный молотый – 0,005.

    Выпускают также вареники с мясо-картофельным содержимым. Ингредиенты для него готовят, как описано выше для мясного и картофельного наполнителя. Соотношение подготовленных компонентов (в кг) на 10 кг готовых изделий таково:

    • говядина – 3,2;
    • картофель – 2,3;
    • масло растительное – 0,25;
    • лук репчатый – 1;
    • бульон – 0,4;
    • мука пшеничная высшего или I сорта – 0,15;
    • соль – 0,095;
    • перец черный молотый – 0,005.
    На фото – зелень для начинки пельменей и вареников

    К картофелю и мясопродуктам можно добавлять свежую зелень

    Из капусты

    Берут квашеную капусту и промывают в холодной воде. Затем дробят и варят до светло-коричневого цвета и однородной консистенции. Лук шинкуют и обжаривают, муку пассеруют. Все это добавляют в капусту вместе с солью, сахаром, перцем. Вымешивают, применяют в теплом виде.

    Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг готовых изделий:

    • капуста – 5,7;
    • масло растительное – 0,5;
    • лук репчатый – 1,0;
    • мука пшеничная – 0,2;
    • сахар-песок – 0,14;
    • соль – 0,055;
    • перец черный молотый – 0,005.

    Из плодов и ягод

    Фрукты-ягоды протирают и варят с добавлением сахара и манной крупы до получения однородной массы.

    Расход подготовленного сырья разных видов (в кг) на 10 кг готовых изделий:

    яблоки – 4,8;

    сахар-песок – 1,0;

    крупа манная – 0,4

    вишня, слива, абрикос – 4,6;

    сахар-песок – 1,1;

    крупа манная – 0,4

    черная смородина – 4,3;

    сахар-песок – 1,5;

    крупа манная – 0,3

    На фото – вишня для начинки вареников

    В вареники всегда кладут фрукты или ягоды только одного вида

    Из творога

    Подходит творог жирный и полужирный. Его протирают, смешивают с пассерованной мукой, сахаром, солью и яичным компонентом – это может быть цельное яйцо или меланж.

    Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:

    • творог – 5,0;
    • яйцо/меланж – 0,17;
    • сахар-песок – 0,2;
    • соль – 0,031;
    • мука пшеничная высшего или I сорта – 0,3.

    Количество начинки по отношению к тесту должно составлять 50–55 %. Такая пропорция обеспечивает гармоничный вкус.

    Какое оборудование понадобится?

    Чтобы наладить производство разнообразных начинок, вам необходимы, прежде всего, горизонтальные тестомесы, например Danler серии PG. Они не только помогают изготовить тесто, но и отлично справляются с перемешиванием мясного и картофельного фарша, творожной массы.

    Что еще надо приобрести:

    • промышленную мясорубку со сменными решетками для мясопродуктов;
    • измельчитель для овощей: капусты, лука, а также фруктов;
    • кухонную плиту для варки мяса и пассерования лука и муки (плюс кастрюли и сковороды);
    • протирочную машину для отварного картофеля, фруктов-ягод, творога;
    • варочный котел для плодовой массы, капусты.

    Как видите, ввести в ассортимент разнообразные начинки несложно, а отдачу от такой вариативности ваш бизнес почувствует очень скоро. Ведь вы сможете привлечь любителей и мяса, и творога, и овощей, и фруктов.

    Вернуться
    Поделиться
    • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
    • Контакты
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Гарантийное обслуживание
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    • Политика конфиденциальности
    • Сертификаты
    • Обзоры
    8 800 333 52 44 Заказать звонок
    Наш канал на YouTube:
    2023 © ГольфСтрим