ГольфСтрим — оборудование для пищевого производства
Оборудование для пекарен и кондитерских
0
0
0
Корзина заказа
Заказать звонок
8 800 333 52 44
  • Меню
  • Каталог
    • Печи хлебопекарные
      • Печи ротационные Печи ротационные
      • Печи подовые Печи подовые
      • Печи конвекционные Печи конвекционные
      • Печи для пиццы Печи для пиццы
      • Комбинированные конвекционные печи Комбинированные конвекционные печи
      • Подовые печи модульные Подовые печи модульные
        • Под на 2 противня
        • Под на 3 противня
        • Под на 4 противня
    • Тестомесы
      • Тестомесы со стационарной дежой Тестомесы со стационарной дежой
      • Тестомесы с откатной дежой Тестомесы с откатной дежой
      • Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием
      • Тестомесы со съемной дежой Тестомесы со съемной дежой
      • Тестомесы для крутого теста Тестомесы для крутого теста
    • Миксеры
      • Миксеры планетарные Миксеры планетарные
    • Тестоделители и округлители
      • Тестоделители Тестоделители
      • Округлители Округлители
      • Тестоделители-округлители Тестоделители-округлители
    • Тестозакаточные машины
      • Тестозакаточные машины для формирования французских багетов Тестозакаточные машины для формирования французских багетов
      • Тестозакаточные машины для формирования батонов Тестозакаточные машины для формирования батонов
      • Тестозакаточные машины для формирования рогаликов Тестозакаточные машины для формирования рогаликов
    • Расстойное оборудование
      • Оборудование окончательной расстойки Оборудование окончательной расстойки
      • Оборудование предварительной расстойки Оборудование предварительной расстойки
    • Тестораскаточные машины
      • Тестораскаточные машины для слоеного теста Тестораскаточные машины для слоеного теста
        • Ручное управление
        • Автоматические
      • Тестораскаточные машины для крутого теста Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Лапшерезки-тестораскатки
    • Хлеборезательные машины
      • Хлеборезательные машины полуавтоматические Хлеборезательные машины полуавтоматические
      • Хлеборезательные машины автоматические Хлеборезательные машины автоматические
    • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита
      • Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита
    • Отсадочные и формовочные машины
      • Отсадочные машины волкового типа Отсадочные машины волкового типа
      • Экструзионно – отсадочные Экструзионно – отсадочные
      • Отсадочные машины поршневого типа Отсадочные машины поршневого типа
    • Оборудование для производства тарталеток
      • Полуавтоматическая Полуавтоматическая
      • Автоматическая Автоматическая
    • Шприцы-дозаторы
      • Шприцы шестеренчатые Шприцы шестеренчатые
      • Шприцы поршневые Шприцы поршневые
    • Дражировочные барабаны
      • Дражировочные барабаны Дражировочные барабаны
      • Лабораторные дражировочные барабаны Лабораторные дражировочные барабаны
      • Все для дражирования Все для дражирования
        • Опрыскивание шоколадом (глазурью)
        • Опрыскивание сиропом спреем
        • Обдув холодным воздухом
        • Обдув горячим воздухом
        • Прочее комплектующие
        • Сырье
    • Варочные котлы и кремоварки
      • Кремоварки Кремоварки
      • Варочные котлы опрокидываемые Варочные котлы опрокидываемые
      • Варочные котлы стационарные Варочные котлы стационарные
    • Измельчители
      • Измельчители для сахара Измельчители для сахара
      • Измельчители для сухарей Измельчители для сухарей
    • Противни, тележки и хлебные формы
      • Противни Противни
      • Тележки Тележки
      • Хлебные формы Хлебные формы
        • Силиконовые
        • Хлебные формы прямоугольные
    • Пищевое оборудование
      • Пельменные аппараты Пельменные аппараты
      • Пищевые насосы Пищевые насосы
      • Глазировочные машины Глазировочные машины
      • Машины для очистки противней Машины для очистки противней
      • Машины для смазки противней Машины для смазки противней
      • Охладители воды Охладители воды
      • Куттеры Куттеры
      • Дозаторы воды Дозаторы воды
      • Мукопросеиватели Мукопросеиватели
      • Машины для производства сэндвич-печенья Машины для производства сэндвич-печенья
    • Инспекционное оборудование
      • Металлодетекторы Металлодетекторы
        • Конвейерные
        • Для жидких продуктов
        • Для сыпучих продуктов
      • Чеквейеры Чеквейеры
        • Для штучних продуктов
        • Для коробов
      • Комбичекер Комбичекер
    • Упаковочное оборудование
      • Универсальные упаковочные машины с наклонной базой Универсальные упаковочные машины с наклонной базой
      • Термоусадочные упаковочные машины Термоусадочные упаковочные машины
        • Полуавтоматические
        • Автоматические
      • Горизонтальные упаковочные машины Горизонтальные упаковочные машины
        • Верхняя заводка пленки SE
        • Нижняя заводка XSE
        • Рециклинговые WSE
    • Технологические линии
      • Линия для производства вафельных трубочек Линия для производства вафельных трубочек
      • Линии глазирования Линии глазирования
      • Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий
      • Линии для производства вафель Линии для производства вафель
    • Комплектующие
      • Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток
      • Комплектующие для печей Комплектующие для печей
      • Комплектующие для тестомесов Комплектующие для тестомесов
      • Комплектующие для миксеров Комплектующие для миксеров
      • Комплектующие для тестоделителей и округлителей Комплектующие для тестоделителей и округлителей
      • Комплектующие для тестораскаточных машин Комплектующие для тестораскаточных машин
      • Комплектующие для расстойного оборудования Комплектующие для расстойного оборудования
      • Комплектующие для хлеборезательных машин Комплектующие для хлеборезательных машин
      • Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита
      • Комплектующие для отсадочных и формовочных машин Комплектующие для отсадочных и формовочных машин
      • Комплектующие для дражировочных барабанов Комплектующие для дражировочных барабанов
      • Комплектующие для мукопросеивателей Комплектующие для мукопросеивателей
      • Комплектующие для шприцов-дозаторов Комплектующие для шприцов-дозаторов
      • Комплектующие для прочего оборудования Комплектующие для прочего оборудования
    • Специальное вспомагательное оборудование
  • Оборудование
    • Оборудование для общепита
    • Хлебопекарное оборудование
    • Кондитерское оборудование
  • Услуги
    • Гарантийное обслуживание
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Лизинг
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
  • Бренды
  • Информация
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
  • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
  • Контакты
    • Каталог
      • Печи хлебопекарные
      • Тестомесы
      • Миксеры
      • Тестоделители и округлители
      • Тестозакаточные машины
      • Расстойное оборудование
      • Тестораскаточные машины
      • Хлеборезательные машины
      • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Отсадочные и формовочные машины
      • Оборудование для производства тарталеток
      • Шприцы-дозаторы
      • Дражировочные барабаны
      • Варочные котлы и кремоварки
      • Измельчители
      • Противни, тележки и хлебные формы
      • Пищевое оборудование
      • Инспекционное оборудование
      • Упаковочное оборудование
      • Технологические линии
      • Комплектующие
      • Специальное вспомагательное оборудование
    • Оборудование
      • Оборудование для общепита
      • Хлебопекарное оборудование
      • Кондитерское оборудование
    • Услуги
      • Гарантийное обслуживание
      • Проектные работы
      • Автоматизация производства
      • Лизинг
      • Доставка
      • Пуско-наладочные работы
      • Запчасти
      • Ремонт оборудования
      • Сервисное обслуживание по договору
    • Бренды
    • Информация
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      • Бренды
    • О компании
      • Новости
      • Награды
      • Наши клиенты
      • Отзывы
      • Вакансии
    • Контакты
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    Будьте всегда в курсе!
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    Все новости
    24 декабря 2021
    Получите ответы о пищевом оборудовании в удобном для Вас мессенджере — открылся технический чат «ГольфСтрим»
    13 декабря 2021
    «ГольфСтрим» представляет — новые планетарные миксеры Danler MD!
    15 октября 2021
    Спецпредложение на автоматическую линию для изделий с начинкой от «ГольфСтрим» — купите и получите подовую печь!
    Статьи
    Все статьи
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Главная
    -
    Справочная информация
    -
    Статьи
    -Дефекты хлеба и как их не допустить

    Дефекты хлеба и как их не допустить

    25 апреля 2018
    Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии.

    Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

    Дефекты, вызванные качеством сырья

    Недостатки изделий

    Причина

    Как устранить

    Посторонний запах и вкус

    Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

    Смешать «плохую» муку с качественной

    Малый объем и бледная корка

    Мука обладает плохой газообразующей способностью

    Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

    Мука из морозобойного зерна

    Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 оС. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

    Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

    Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

    Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

    Мука сделана из проросшего зерна

    Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

    Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

    Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

    Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 оС

    Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

    Несозревшая свежесмолотая мука

    Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

    Горький вкус

    Прогорклый жир

    Заменить ингредиент на свежий

    Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

    Слабые дрожжи

    Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

    На фото – тесто из качественной муки

    Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

    Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

    Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

    Неправильное приготовление теста

    Недостатки изделий

    Причина

    Как устранить

    Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

    Нехватка воды

    Увеличить количество воды

    Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

    Избыток воды

    Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100

    Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

    Слишком горячая вода.

    Снизить температуру жидкости

    Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

    Малое количество соли

    Добавлять соль по рецепту

    Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

    Излишек соли

    В мякише присутствуют комочки муки

    Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

    Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

    Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

    Излишне долгий процесс замеса

    Сократить время на замешивание

    На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

    Короткое время на брожение опары или теста

    Увеличить время на этот технологический процесс

    Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

    Тесто перестояло

    Уменьшить время брожения теста

    Неправильная разделка

    Недостатки изделий

    Причина

    Как устранить

    Буханки искаженной формы

    Неправильная формовка

    Наладить работу тестоделителей-округлителей

    Пониженный объем и неровные поры мякиша

    Недостаточно интенсивное округление

    В мякише большие гладкостенные пустоты

    При закатке изделий захватывается много муки

    Проверить исправность тестозакаточной машины

    Неправильная расстойка

    Недостатки изделий

    Причина

    Как устранить

    У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

    Недостаточно долгая расстойка

    Увеличить время этого процесса

    У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

    Слишком долгая расстойка

    Сократить процесс по времени

    Поверхность хлеба в мелких трещинах

    Заветривание заготовок при расстойке

    Пользоваться расстойными камерами

    На фото – буханки хлеба после слишком долгой и очень короткой расстойки

    На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

    Нарушения процесса выпечки

    Недостатки изделий

    Причина

    Как устранить

    Корка подгорелая и излишне толстая

    Долгое время выпечки

    Сократить продолжительность

    Корка подгорела, а мякиш не пропечен

    Слишком высокая температура

    Снизить накал в хлебопекарной печи

    Корка белесая, матовая, треснувшая

    Недостаток пара

    Увлажнить жарочную камеру

    Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

    Слишком короткое пребывание в печи

    Увеличить время выпечки

    Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

    Малый нагрев или неравномерность его

    Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

    Бледная боковая корка и следы сдавливания

    Малое расстояние между соседними заготовками

    Сажать заготовки на под дальше друг от друга

    Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

    Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

    Дефекты, связанные с болезнями хлеба

    • Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 оС). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 оС. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
    • Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
    • Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
    • Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 оС.
    На фото – хлеб, пораженный картофельной болезнью и пигментосодержащими бактериями

    Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

    Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 оС и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

    Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

    Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

    Вернуться
    Поделиться
    • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
    • Контакты
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Гарантийное обслуживание
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    • Политика конфиденциальности
    • Сертификаты
    • Обзоры
    8 800 333 52 44 Заказать звонок
    Наш канал на YouTube:
    2023 © ГольфСтрим