«Тирамису»: ингредиенты, особенности технологии, оборудование
Мягкий бисквит, воздушный крем, аромат кофе и вкус сливок – все это знаменитый итальянский десерт «Тирамису». Попробовав его однажды, мало кто откажется насладиться этим лакомством снова. Поэтому его спрашивают в ресторанах, кафе, кондитерских магазинах. А значит, стоит наладить его производство и получать неплохую прибыль. Давайте рассмотрим, что понадобится для выпуска этой продукции.
Какие ингредиенты необходимы?
Этот десерт делают, соединяя два полуфабриката – бисквитное печенье «Савоярди» и сливочный крем. Для первого вам понадобятся:
- Мука.
- Сахар.
- Разрыхлитель.
- Яйцо.
- Эмульгатор (как правило, соевый лецитин). Этот компонент добавляют не всегда, поскольку желток сам по себе хорошо связывает компоненты в однородную массу.
Для крема нужны будут сыр маскарпоне, яйцо, сахар. Во время сборки десерта понадобятся кофе и какао-порошок.
Чтобы крем хорошо держал форму, его стабилизируют желатином
Честь изобретения этого лакомства приписывают шеф-повару Роберто Лингуанотто из региона Венето. Он начал подавать такое необычное блюдо в своем ресторане в 60-е годы прошлого века. Кстати, название «Тирамису» переводится как «взбодри меня». Это связано с тем, что в Италии смесь сырого яйца с сахаром, которая в десерте является основой крема, считается укрепляющим здоровье средством.
Так выглядят формы для выпекания «Савоярди»
Технология производства
- Приготовление бисквитного теста. Растирают желток с сахаром в миксере на большой скорости до образования пены. Засыпают сухие ингредиенты и мешают уже на меньшей скорости. Отдельно взбивают белок также в пену и добавляют его в тестовую массу. Такой способ соединения ингредиентов позволяет создать мелкопористый воздушный бисквит.
- Выпекание печенья. «Савоярди» называют также «дамские пальчики», потому что его делают в виде узких палочек. Для этого тесто разливают в силиконовые формы с ячейками 11 х 2 см. Их ставят в печь, разогретую до 180 °С, и выпекают примерно 10 минут – до сухого состояния. После этого печенье остужают до комнатной температуры.
- Приготовление крема. Яйцо взбивают с сахаром, одновременно подогревая их на водяной бане. Благодаря такому способу образуется пена, которая обеспечивает кремовой массе воздушность. Затем яично-сахарную смесь соединяют с маскарпоне.
- Сборка изделия. Заранее готовят очень крепкий кофе эспрессо. Он может быть с сахаром и без, иногда в него добавляют ликер «Амаретто», придающий легкий аромат миндаля. «Савоярди» макают в кофейный напиток и выкладывают плотным слоем. Сверху покрывают кремовой массой. Слои повторяют. Убирают лакомство в холодильник на 3–4 часа. После остывания посыпают какао-порошком – это традиционный вариант, а креативные кондитеры могут использовать тертый шоколад, ягоды, мяту и т. п.
Ресторанный вариант подачи блюда
Необходимое оборудование
Для приготовления печенья вам нужны планетарный миксер, специальные силиконовые формы, ротационная или конвекционная печь. Какое оснащение понадобится для сбивания крема, зависит от масштабов предприятия. В мини-кондитерской можно обойтись миксером, кухонной плитой и сотейником, а в цех, выпускающий десерт промышленными партиями, необходимо приобрести кремоварочную машину.
Также нужны рабочие столы – на них работники будут выкладывать печенье после выпечки и производить сборку лакомства. И, конечно, понадобится холодильник для выдерживания готовой продукции.
Чтобы «Тирамису» всегда радовало покупателей как привлекательным внешним видом, так и прекрасным вкусом, следует приобрести качественное оборудование, способное работать с отличным результатом. За помощью в выборе подходящих машин и аппаратов обращайтесь к специалистам компании «ГольфСтрим».