Тестораскаточные машины для крутого и слоеного теста: в чем разница?
Ручное раскатывание теста на пласты, из которых вырезают заготовки продукции, занимает немало рабочего времени, а результат не всегда идеален. Поэтому на пищевых комбинатах и предприятиях общественного питания для этого процесса используют тестораскаточные машины. Они предназначены либо для крутого, либо для слоеного теста. Существуют ли между ними различия? Или такое разделение на категории – это просто маркетинговый ход, и достаточно купить какой-то один агрегат, чтобы обрабатывать любую тестовую массу? Давайте разбираться.
Как готовят слоеное тесто
Чтобы выпеченные изделия радовали характерными тончайшими слоями, этот вид теста подвергают особой процедуре. Его раскатывают в лист небольшой толщины (около 1 см), кладут на середину пласт сливочного масла или маргарина (около 1 см толщиной), закрывают краями сверху и опять раскатывают. Такую последовательность действий повторяют не менее пяти раз. Пласт с каждым проходом делают все тоньше и тоньше. В результате получается пласт, имеющий от 128 до 256 слоев, если тесто бездрожжевое, или от 32 до 128, если слоеное тесто дрожжевое.
Значительная часть раскатанного слоеного теста идет не на выпечку изделий, а поступает в магазины в виде полуфабрикатов
Рабочие поверхности тестораскаточных машин для слоеного теста изготавливают из материалов, устойчивых к воздействию масел. Поэтому такие аппараты отлично подходят для обработки еще и песочной тестовой массы, в рецептуру которой входит большое количество жира.
Особенности работы с крутым тестом
Данное тесто идет на изготовление полуфабрикатов – пельменей, равиоли, чебуреков, вареников и пр. Для этих изделий необходима тонкая, но прочная оболочка, которая не позволит начинке выпасть. Поэтому тестовая масса отличается плотностью и жесткостью, а раскатывать ее надо, как правило, до толщины 0,5–2 мм и при этом избегать складок, и разрывов. Чтобы достичь нужного результата, пласты складывают вдвое и раскатывают несколько раз, постепенно уменьшая толщину. Таким образом тесто уплотняется и меньше рвется даже при малой толщине.
Сравнение тестораскаток разных типов
Технология изготовления и характерные особенности видов теста диктуют свои требования к конструкции аппаратов. Чем же различаются тестораскаточные машины для крутого теста и для слоеного?
- Расположением раскаточных роликов. У тестораскаточных машин для крутого теста подача происходит, как правило, сверху вниз, соответственно не бывает подающих конвейеров. У машин для слоеного теста процесс раскатывания проходит в горизонтальной плоскости. Так как тесто раскатывается большим куском и присутствует процесс многократного складывания, обязательно должны быть подающий и отводящий конвейер.
- Длиной приемного стола. Поскольку слоеную массу раскатывают длинными лентами, то для нее нужна протяженная платформа. Крутое же тесто запускают небольшими порциями, поэтому достаточно снабдить агрегат столешницей малой площади.
- Мощностью электропривода. Для обработки крутого теста требуется больше усилий, поэтому двигатели в этих машинах мощнее, чем в аппаратах для слоеного.
- Прочностью и длинной валков. Крутую массу разравнивать тяжелее, как правило раскатывают с большими переходами по толщине, так что она требует усиленных прокаточных деталей. Сами валы толще и короче. В агрегатах для слоеного теста толщина изменяется постепенно, с небольшими интервалами. Важным элементом здесь является ширина раскатываемого полотна, поэтому валки таких машин немного длиннее.
- Наличием реверсивного хода. В тестораскатках для слоеного теста валки и конвейерная лента могут вращаться в обоих направлениях. Так делают, чтобы при каждой проходке обрабатываемой массы через раскаточный механизм не приходилось сматывать длинную тестовую ленту и перекладывать ее на другую сторону аппарата.
Тестораскаточная машина для крутого теста с вертикальной подачей
Важно отметить, что использовать тестораскатки не по назначению нецелесообразно. Изготавливать крутое тесто в машине для слоеного – это значит быстро привести агрегат в негодность, так как двигатель и валки не выдержат повышенной нагрузки. А производство слоеного теста хорошего качества на оборудовании для крутого – нельзя. Также стоит учесть, что потребуется больше временных ресурсов, ведь тестовую ленту надо будет много раз запускать в раскаточный механизм заново.