ГольфСтрим — оборудование для пищевого производства
Оборудование для пекарен и кондитерских
0
0
0
Корзина заказа
Заказать звонок
8 800 333 52 44
  • Меню
  • Каталог
    • Печи хлебопекарные
      • Печи ротационные Печи ротационные
      • Печи подовые Печи подовые
      • Печи конвекционные Печи конвекционные
      • Печи для пиццы Печи для пиццы
      • Комбинированные конвекционные печи Комбинированные конвекционные печи
      • Подовые печи модульные Подовые печи модульные
        • Под на 2 противня
        • Под на 3 противня
        • Под на 4 противня
    • Тестомесы
      • Тестомесы со стационарной дежой Тестомесы со стационарной дежой
      • Тестомесы с откатной дежой Тестомесы с откатной дежой
      • Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием
      • Тестомесы со съемной дежой Тестомесы со съемной дежой
      • Тестомесы для крутого теста Тестомесы для крутого теста
    • Миксеры
      • Миксеры планетарные Миксеры планетарные
    • Тестоделители и округлители
      • Тестоделители Тестоделители
      • Округлители Округлители
      • Тестоделители-округлители Тестоделители-округлители
    • Тестозакаточные машины
      • Тестозакаточные машины для формирования французских багетов Тестозакаточные машины для формирования французских багетов
      • Тестозакаточные машины для формирования батонов Тестозакаточные машины для формирования батонов
      • Тестозакаточные машины для формирования рогаликов Тестозакаточные машины для формирования рогаликов
    • Расстойное оборудование
      • Оборудование окончательной расстойки Оборудование окончательной расстойки
      • Оборудование предварительной расстойки Оборудование предварительной расстойки
    • Тестораскаточные машины
      • Тестораскаточные машины для слоеного теста Тестораскаточные машины для слоеного теста
        • Ручное управление
        • Автоматические
      • Тестораскаточные машины для крутого теста Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Лапшерезки-тестораскатки
    • Хлеборезательные машины
      • Хлеборезательные машины полуавтоматические Хлеборезательные машины полуавтоматические
      • Хлеборезательные машины автоматические Хлеборезательные машины автоматические
    • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита
      • Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита
    • Отсадочные и формовочные машины
      • Отсадочные машины волкового типа Отсадочные машины волкового типа
      • Экструзионно – отсадочные Экструзионно – отсадочные
      • Отсадочные машины поршневого типа Отсадочные машины поршневого типа
    • Оборудование для производства тарталеток
      • Полуавтоматическая Полуавтоматическая
      • Автоматическая Автоматическая
    • Шприцы-дозаторы
      • Шприцы шестеренчатые Шприцы шестеренчатые
      • Шприцы поршневые Шприцы поршневые
    • Дражировочные барабаны
      • Дражировочные барабаны Дражировочные барабаны
      • Лабораторные дражировочные барабаны Лабораторные дражировочные барабаны
      • Все для дражирования Все для дражирования
        • Опрыскивание шоколадом (глазурью)
        • Опрыскивание сиропом спреем
        • Обдув холодным воздухом
        • Обдув горячим воздухом
        • Прочее комплектующие
        • Сырье
    • Варочные котлы и кремоварки
      • Кремоварки Кремоварки
      • Варочные котлы опрокидываемые Варочные котлы опрокидываемые
      • Варочные котлы стационарные Варочные котлы стационарные
    • Измельчители
      • Измельчители для сахара Измельчители для сахара
      • Измельчители для сухарей Измельчители для сухарей
    • Противни, тележки и хлебные формы
      • Противни Противни
      • Тележки Тележки
      • Хлебные формы Хлебные формы
        • Силиконовые
        • Хлебные формы прямоугольные
    • Пищевое оборудование
      • Пельменные аппараты Пельменные аппараты
      • Пищевые насосы Пищевые насосы
      • Глазировочные машины Глазировочные машины
      • Машины для очистки противней Машины для очистки противней
      • Машины для смазки противней Машины для смазки противней
      • Охладители воды Охладители воды
      • Куттеры Куттеры
      • Дозаторы воды Дозаторы воды
      • Мукопросеиватели Мукопросеиватели
      • Машины для производства сэндвич-печенья Машины для производства сэндвич-печенья
    • Инспекционное оборудование
      • Металлодетекторы Металлодетекторы
        • Конвейерные
        • Для жидких продуктов
        • Для сыпучих продуктов
      • Чеквейеры Чеквейеры
        • Для штучних продуктов
        • Для коробов
      • Комбичекер Комбичекер
    • Упаковочное оборудование
      • Универсальные упаковочные машины с наклонной базой Универсальные упаковочные машины с наклонной базой
      • Термоусадочные упаковочные машины Термоусадочные упаковочные машины
        • Полуавтоматические
        • Автоматические
      • Горизонтальные упаковочные машины Горизонтальные упаковочные машины
        • Верхняя заводка пленки SE
        • Нижняя заводка XSE
        • Рециклинговые WSE
    • Технологические линии
      • Линия для производства вафельных трубочек Линия для производства вафельных трубочек
      • Линии глазирования Линии глазирования
      • Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий
      • Линии для производства вафель Линии для производства вафель
    • Комплектующие
      • Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток
      • Комплектующие для печей Комплектующие для печей
      • Комплектующие для тестомесов Комплектующие для тестомесов
      • Комплектующие для миксеров Комплектующие для миксеров
      • Комплектующие для тестоделителей и округлителей Комплектующие для тестоделителей и округлителей
      • Комплектующие для тестораскаточных машин Комплектующие для тестораскаточных машин
      • Комплектующие для расстойного оборудования Комплектующие для расстойного оборудования
      • Комплектующие для хлеборезательных машин Комплектующие для хлеборезательных машин
      • Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита
      • Комплектующие для отсадочных и формовочных машин Комплектующие для отсадочных и формовочных машин
      • Комплектующие для дражировочных барабанов Комплектующие для дражировочных барабанов
      • Комплектующие для мукопросеивателей Комплектующие для мукопросеивателей
      • Комплектующие для шприцов-дозаторов Комплектующие для шприцов-дозаторов
      • Комплектующие для прочего оборудования Комплектующие для прочего оборудования
    • Специальное вспомагательное оборудование
  • Оборудование
    • Оборудование для общепита
    • Хлебопекарное оборудование
    • Кондитерское оборудование
  • Услуги
    • Гарантийное обслуживание
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Лизинг
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
  • Бренды
  • Информация
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
  • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
  • Контакты
    • Каталог
      • Печи хлебопекарные
      • Тестомесы
      • Миксеры
      • Тестоделители и округлители
      • Тестозакаточные машины
      • Расстойное оборудование
      • Тестораскаточные машины
      • Хлеборезательные машины
      • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Отсадочные и формовочные машины
      • Оборудование для производства тарталеток
      • Шприцы-дозаторы
      • Дражировочные барабаны
      • Варочные котлы и кремоварки
      • Измельчители
      • Противни, тележки и хлебные формы
      • Пищевое оборудование
      • Инспекционное оборудование
      • Упаковочное оборудование
      • Технологические линии
      • Комплектующие
      • Специальное вспомагательное оборудование
    • Оборудование
      • Оборудование для общепита
      • Хлебопекарное оборудование
      • Кондитерское оборудование
    • Услуги
      • Гарантийное обслуживание
      • Проектные работы
      • Автоматизация производства
      • Лизинг
      • Доставка
      • Пуско-наладочные работы
      • Запчасти
      • Ремонт оборудования
      • Сервисное обслуживание по договору
    • Бренды
    • Информация
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      • Бренды
    • О компании
      • Новости
      • Награды
      • Наши клиенты
      • Отзывы
      • Вакансии
    • Контакты
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    Будьте всегда в курсе!
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    Все новости
    24 декабря 2021
    Получите ответы о пищевом оборудовании в удобном для Вас мессенджере — открылся технический чат «ГольфСтрим»
    13 декабря 2021
    «ГольфСтрим» представляет — новые планетарные миксеры Danler MD!
    15 октября 2021
    Спецпредложение на автоматическую линию для изделий с начинкой от «ГольфСтрим» — купите и получите подовую печь!
    Статьи
    Все статьи
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Главная
    -
    Справочная информация
    -
    Статьи
    -Сохраняем свежесть хлебопекарных изделий

    Сохраняем свежесть хлебопекарных изделий

    1 октября 2020
    Запрос покупателей к свежести хлебопекарных изделий, в особенности хлеба, всегда был и остаётся очень высоким, ведь хлеб входит в ежедневный рацион почти каждого человека. Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители.
    Запрос покупателей к свежести хлебопекарных изделий, в особенности хлеба, всегда был и остаётся очень высоким, ведь хлеб входит в ежедневный рацион почти каждого человека. Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители.

    Из-за особенностей своего состава хлеб и другие хлебобулочные изделия относятся к скоропортящимся продуктам – такие изделия желательно употреблять в пищу в наиболее короткие сроки. Они начинают черстветь через пару часов после выпечки, а в исследовании Роскачества сообщается, что при обычных условиях хранения, плесень на хлебе из пшеничной муки возникает на 4–6 день, из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на 6–8 день хранения. 


    Согласно ГОСТу 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке», максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий после выпечки:

    Согласно ГОСТу 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке», максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий после выпечки

    Что происходит с хлебом, при его хранении

    По мере остывания свежевыпеченного хлеба, с поверхности корки изделия в окружающую среду испаряется влага, и вес буханки уменьшается – то есть почти сразу, после приготовления начинает происходить усушка, а затем и черствение продукта. Эти процессы происходят одновременно, но в некоторой зависимости друг от друга. Мякиш хлеба, потерявший определённое количество влаги, лишается и своей эластичности. Усушка и черствение хлеба неизбежны, но их можно отсрочить.

    Для снижения усушки и черствения, изделия рекомендуются оперативно охладить и хранить в закрытых камерах при высокой влажности воздуха в плотно закрытых контейнерах.

    Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении на производстве, тем сильнее происходит усушка. Формовый хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как в нём содержится больше влаги, а сильнее всего усыхают мелкоштучные изделия. Для предотвращения слишком быстрой усушки хлебобулочные изделия следует правильно остужать, используя грамотное проектирование пищевых производств – должны быть предусмотрены помещения, где поддерживается температура 24-26 °С. Ещё горячий хлеб следует неплотно укладывать на лоток так, чтобы от одной буханки до другой оставалось расстояние, достаточное для циркуляции воздуха вокруг них. Не рекомендуется укладка хлеба и других хлебопекарных изделий на лотки в несколько рядов, а круглого хлеба – на ребро. Изделия должны сохранить свою форму и не мяться.

    Хранение хлеба на производстве

    Пример хранения изделий на производстве

    Черствение происходит при долговременном хранении хлебопекарных изделий. Это сложный физико-коллоидный процесс, вызванный изменениями, происходящими в крахмале и белках при хранении. Начальные признаки черствения можно заметить уже спустя 10-12 часов после изготовления изделия, при температуре хранения 15-25 °С. При черствении изменяются свойства изделия: из-за потери влаги, после вынимания изделия из хлебных форм, оно перестаёт быть мягким, начинает крошиться, возникает вкус и запах залежавшегося продукта. Хорошо сдерживают черствение хлеба добавки, прибавляющие объём и улучшающие структуру мякиша: эмульгаторы, животные и растительные белки, соевая либо ржаная мука. Замедлить черствение хлеба также помогают правильные условия хранения: при температурах от 60 до 90 °С черствение проходит очень медленно, а останавливается при 19 °С,              при -2 °С – замедляется, а практически прекращается при -10 °С.

    Нельзя не отметить такую проблему при хранении хлеба как плесневение. Причиной поражения плесенью становится заражение хлебопекарных изделий плесневыми грибами, происходящее уже после выпекания и остывания, так как споры плесневых грибов умирают при температуре 65-80 °С. Для сокращения обсеменности воздуха спорами плесневых грибов в упаковочном отделении имеет смысл установить бактерицидные излучатели. Облучение следует производить 2-3 раза в сутки, при обязательном отсутствии в помещении людей.

    Меры, способствующие сохранению свежести хлеба

    • Выбор главного ингредиента. Свежесть хлеба зависит от помола, сорта муки, количества содержащегося в ней крахмала. Чем мельче помол муки, тем дольше хранится изделие из неё. В изделия из пшеничной муки добавляют небольшое количество ржаной, это уберегает выпечку от черствения, также в муку для хлебопекарной продукции добавляют глютен и клейковину. Добавление белков позволяет сделать структуру мякиша более прочной, что снижает испарение влаги с изделий при хранении.
    Читайте также: «10 видов муки, с помощью которых можно великолепно разнообразить ассортимент хлеба и выпечки»
    • Продуманная рецептура. Наличие в составе продукта дополнительных ингредиентов: сахара, солодовых экстрактов, патоки, молочных продуктов (молочной сыворотки и сухого молока), специй, добавление в рецептуру специальных кулинарных жиров «шортенингов». Эти ингредиенты увеличивают объём теста и улучшают его структуру, что также придаёт изделию мягкость и пышность и помогают ему дольше оставаться свежим.

    Свежий хлеб

    • Режимы изготовления. Интенсивный замес опары и теста, более долгая расстойка в расстоечных шкафах, выпекание в оптимальном паровом режиме могут замедлить порчу хлеба. Непропечённый мякиш будет черстветь быстрее, чем изделие, выпеченное в течение необходимого времени, с сухим и эластичным мякишем.
    • Правильное хранение. Готовые изделия лучше хранить в камерах с кондиционированием воздуха, как преимущество – при таком хранении необходимость заранее охлаждать хлеб становится ненужной. Хранение продукции в закрытых контейнерах (вагонетках) в чехлах из полиэтиленовой плёнки равносильно хранению в герметичных камерах.
    • Использование заморозки. Хорошо себя показавший, но дорогостоящий и энергоёмкий способ сохранить продукцию свежей. Заморозка изделий происходит при температуре от -25 до -30 °С, в течение 2-3 часов, хранение осуществляют при температуре -18 °С до 20 суток. Перед продажей изделия размораживают в камере с тёплым воздухом или в специальной печи до температуры мякиша 20 °С.
    • Упаковывание. Стало на сегодня одним из продуктивных способов продлить свежесть хлеба. Для упаковывания свежей выпечки, предприятия используют разнообразные виды материалов: бумагу, бумагу, дублированную полиэтиленом, целлофан, полиэтиленовые и полипропиленовые плёнки. Материал, используемый для упаковывания, должен быть безвредным, не реагировать с компонентами хлеба, не пропускать пары и газы. Самой оптимальной является упаковка, выполненная из полипропилена. Она обладает достаточной прозрачностью и глянцем – хлеб в таком пакете выглядит ярко и презентабельно. Упаковка из полипропилена обладает высокой прочностью, хорошо спаивается, она легко подвергается стерилизации сухим горячим воздухом, на плёнку можно наносить яркое печатное изображение. 
    Читайте также: «Упаковка для выпечки: функции, виды, требования»
    Хлеб в нашей стране всегда был и остаётся важнейшим продуктом питания населения. Продление срока хранения хлебобулочных изделий с сохранением их первоначальных свойств актуальная и приоритетная задача для хлебопекарной промышленности. Учёные всего мира изучают эту проблему и пытаются найти наиболее рациональные способы хранения хлеба. С уверенностью можно утверждать, что меры по сохранению свежести хлеба производителю нужно применять на всех этапах приготовления продукции – от выбора сырья до хранения хлебобулочных изделий.

    Хлеб в нашей стране всегда был и остаётся важнейшим продуктом питания населения.

    Компания «ГольфСтрим» всегда готова помочь Вам выбрать надёжное и современное хлебопекарное и кондитерское оборудование для производства вкусной качественной выпечки, за которой покупатели будут возвращаться снова и снова.

    Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в «Яндекс.Дзен»!

    Вернуться
    Поделиться
    • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
    • Контакты
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Гарантийное обслуживание
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    • Политика конфиденциальности
    • Сертификаты
    • Обзоры
    8 800 333 52 44 Заказать звонок
    Наш канал на YouTube:
    2023 © ГольфСтрим