Меньше сахара, больше любви к экологии: тренды кондитерского и пекарного дела в 2020-ом

Кондитерский, хлебопекарный рынки постоянно совершенствуются, направление формируется общественным запросом. Рассмотрим, чего хочет покупатель и как реагировать производителю в 2020-ом.  

Уставшим от «розочек»

Клиент теперь хочет не только полакомиться вкусным пирожным или кусочком торта, но и не навредить здоровью. Знать, из чего состоит лакомство, что скрывается в составе. Обилие сахара, искусственных ароматизаторов, даже могут отпугнуть клиента. Тренд на натуральные составляющие, продолжающийся уже несколько лет, не стихает.

Фрукты — частый ингредиент в кондитерских изделиях. И если раньше кусочки плодов использовали в сочетании с кремом и приторным бисквитом, то теперь наблюдается стремление производителя придать торту или пирожному естественный вкус. Овощи со сладким привкусом, например сельдерей, ревень или морковь, также теперь часто используются в составе угощений. 

Вариант такого изделия с фруктами

Себестоимость вырастает, цена увеличивается. Но тенденция наметилась — если поставить перед клиентом морковный торт или угощение с розочками из взбитых сливок, то покупатель может заинтересоваться непривычным продуктом. Как минимум потому что сладким с большим количеством жира потребитель уже «объелся».

Что есть глютен?

Соответственно растет интерес кондитеров к альтернативам привычных ингредиентов.  Стали произносить пугающее слово «глютен» — белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и других злаковых культурах. Стали активнее появляться исследования о негативных эффектах глютеносодержащих продуктов, растет число людей, придерживающихся безглютеновой диеты. 

Вместо пшеничной, пекари начинают экспериментировать с кукурузной, овсяной, миндальной, брусничной мукой — выбор велик. Яйца иногда заменяют соевым или ореховым молоком. Также за основу используют полезные растительные масла, вместо сливочных: от более традиционного подсолнечного, кукурузного или кокосового, до льняного, кунжутного, тыквенного. В них много витаминов, а у производителя появляется возможность поэкспериментировать с вкусовыми качествами.

Морковный торт

Это не означает переориентацию рынка на вегетарианские и безглютеновые сладости. Но речь в первую очередь о расширении ассортимента. Покупатель готов переплатить за безглютеновый тортик или хлеб как минимум из интереса к новомодному продукту. И такие вкусности спокойно чувствуют себя на прилавке рядом с «Наполеонами» и «Тирамису», часть ингредиентов которых заменяемы на безглютеновые ингредиенты.    

И лакомство, и упаковка — все в дело

Частные пекарни и малые кондитерские находятся на подъеме. Во времена социальных сетей они чувствуют себя как нельзя хорошо — два клика, заказана коробка капкейков, которые пекут на домашней кухоньке. Естественно, им нужно постоянно показывать, что рабочее место содержится чистым, какие ингредиенты входят в состав, а главное, почему стоит взять продукт именно у этого производителя. С последним труднее всего, потому что конкуренция, даже в малых городах, растет. 

Популярность объяснима — клиент получает индивидуальный подход и четко знает, какие ингредиенты будут использованы, может попросить добавить что-то по вкусу. И это мы не говорим о настоящих произведениях искусства, которые способны делать отдельные умельцы из мастики и похожих ингредиентов.

Плюс, такие кондитеры больше готовы экспериментировать. Например, уже есть заведения, которые предлагают вместо одноразового стаканчика для кофе использовать вафельный рожок. Напиток выпивается, а рожок, покрытый изнутри шоколадом съедается. Тем самым создатели привлекают любителей кофе необычным продуктом, и заинтересуют аудиторию, не лояльную к проблемам экологии.

Новые подходы заставляют крупных сетевых игроков учитывать запрос и адаптироваться к новым реалиям. Хлебопекарни, кондитерские, кофейни разных масштабов постепенно отказываются от одноразовых пластиковых упаковок и акцентируют на этом внимание: в некоторых заведениях можно попросить налить кофе в свою термокружку, а кусочек сладкого упаковать в эко-бумагу. Посетитель магазина чаще останавливает свой взгляд на сладость в аккуратной упаковке с красивым индивидуальным или похожим на хэндмэйд дизайном, потому что угощение производит менее «заводское» впечатление. 

Крупные производители могут позволить себе освоение дорогих технологий. Швейцарская компания создала усовершенствованную технологию производства конфет на 3D-принтере. Продукт будут тестировать на рынке премиальных угощений, но не ровен час, когда создание таких конфет станет доступно компаниям поменьше, а такая еда станет массовым продуктом. В итоге пришел в заведение, напечатал конфету по шаблону, либо даже по индивидуальному варианту. 

Нажатие, и булочка уже на столе

Массовое производство 3D-конфет — вопрос будущего. Но техническое оснащение хлебопекарен и кондитерских продолжает меняться на более совершенное, как с точки зрения удобства и технологичности, так и с точки зрения желания значительного увеличения ассортимента. Качественное оборудование в силу прогресса стало доступно не только крупным представителям рынка. 

Шприц-дозатор и несколько насадок — стоят относительно недорого. Машину можно даже использовать как компактное отсадочное оборудование, что суммарно позволит выпускать пончики, рогалики, сдобные булочки, круассаны, эклеры и не только. Это существенно оптимизирует производство, расширит ассортимент продукции. И такое оборудование просто в использовании, не занимает много места в рабочей зоне. 

Помимо этого, значительно удобнее стало работать с производственными линиями, которые теперь не требует участия большого количества персонала и сложных машин.

Один из этапов работы линии

Благодаря универсальности оборудования, можно производить булочки, рулеты, пирожки, штрудели, слоеные изделия и другое. При этом в состав линии не вносится существенных модификаций. Оборудование для изготовления пирожков, рулетов и булочек позволяет использовать начинку разных типов – джем, ореховая масса, мак, начинка из мяса, ливера, овощей и не только.

Мало сделать вкусно и качественно. Ужасно, если покупатель обнаружит в купленной булочке или коробке с пряниками скобку, гвоздик, другой металлический мусор. Самое опасное — навредить человеку. Как остальное — проверки, проблемы с законом, которые с каждым годом становятся строже в этой отрасли. В итоге одна пропущенная гайка может обанкротить предприятие.

Пример работы металлодетектора

Практика показывает, что представители хлебопекарного и кондитерского рынка активнее покупают металлодетекторы и чеквейеры. Такое оборудование существует уже давно, но позволить качественную машину могли только крупные компании с масштабным производством. Те, кто не мог позволить себе дорогую покупку для предприятия, брали низкокачественные аналоги. И соответственно теряли деньги, так как работала техника нестабильно. 

С учетом развития технологий, производители металлодетекторов и чеквейеров теперь могут предложить разнообразные модели, как под премиум, так и под средний сегмент.  И при выборе техники, следует обратиться в компанию, которая подберет оборудование под конкретные нужды вашего бизнеса.

Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в «Яндекс.Дзен»!