ГольфСтрим — оборудование для пищевого производства
Оборудование для пекарен и кондитерских
0
0
0
Корзина заказа
Заказать звонок
8 800 333 52 44
  • Меню
  • Каталог
    • Печи хлебопекарные
      • Печи ротационные Печи ротационные
      • Печи подовые Печи подовые
      • Печи конвекционные Печи конвекционные
      • Печи для пиццы Печи для пиццы
      • Комбинированные конвекционные печи Комбинированные конвекционные печи
      • Подовые печи модульные Подовые печи модульные
        • Под на 2 противня
        • Под на 3 противня
        • Под на 4 противня
    • Тестомесы
      • Тестомесы со стационарной дежой Тестомесы со стационарной дежой
      • Тестомесы с откатной дежой Тестомесы с откатной дежой
      • Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием Тестомесы с гидравлическим опрокидыванием
      • Тестомесы со съемной дежой Тестомесы со съемной дежой
      • Тестомесы для крутого теста Тестомесы для крутого теста
    • Миксеры
      • Миксеры планетарные Миксеры планетарные
    • Тестоделители и округлители
      • Тестоделители Тестоделители
      • Округлители Округлители
      • Тестоделители-округлители Тестоделители-округлители
    • Тестозакаточные машины
      • Тестозакаточные машины для формирования французских багетов Тестозакаточные машины для формирования французских багетов
      • Тестозакаточные машины для формирования батонов Тестозакаточные машины для формирования батонов
      • Тестозакаточные машины для формирования рогаликов Тестозакаточные машины для формирования рогаликов
    • Расстойное оборудование
      • Оборудование окончательной расстойки Оборудование окончательной расстойки
      • Оборудование предварительной расстойки Оборудование предварительной расстойки
    • Тестораскаточные машины
      • Тестораскаточные машины для слоеного теста Тестораскаточные машины для слоеного теста
        • Ручное управление
        • Автоматические
      • Тестораскаточные машины для крутого теста Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Тестораскаточные машины для крутого теста
        • Лапшерезки-тестораскатки
    • Хлеборезательные машины
      • Хлеборезательные машины полуавтоматические Хлеборезательные машины полуавтоматические
      • Хлеборезательные машины автоматические Хлеборезательные машины автоматические
    • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита Машины для горизонтальной нарезки тортов и бисквита
      • Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита Машины для вертикальной нарезки тортов и бисквита
    • Отсадочные и формовочные машины
      • Отсадочные машины волкового типа Отсадочные машины волкового типа
      • Экструзионно – отсадочные Экструзионно – отсадочные
      • Отсадочные машины поршневого типа Отсадочные машины поршневого типа
    • Оборудование для производства тарталеток
      • Полуавтоматическая Полуавтоматическая
      • Автоматическая Автоматическая
    • Шприцы-дозаторы
      • Шприцы шестеренчатые Шприцы шестеренчатые
      • Шприцы поршневые Шприцы поршневые
    • Дражировочные барабаны
      • Дражировочные барабаны Дражировочные барабаны
      • Лабораторные дражировочные барабаны Лабораторные дражировочные барабаны
      • Все для дражирования Все для дражирования
        • Опрыскивание шоколадом (глазурью)
        • Опрыскивание сиропом спреем
        • Обдув холодным воздухом
        • Обдув горячим воздухом
        • Прочее комплектующие
        • Сырье
    • Варочные котлы и кремоварки
      • Кремоварки Кремоварки
      • Варочные котлы опрокидываемые Варочные котлы опрокидываемые
      • Варочные котлы стационарные Варочные котлы стационарные
    • Измельчители
      • Измельчители для сахара Измельчители для сахара
      • Измельчители для сухарей Измельчители для сухарей
    • Противни, тележки и хлебные формы
      • Противни Противни
      • Тележки Тележки
      • Хлебные формы Хлебные формы
        • Силиконовые
        • Хлебные формы прямоугольные
    • Пищевое оборудование
      • Пельменные аппараты Пельменные аппараты
      • Пищевые насосы Пищевые насосы
      • Глазировочные машины Глазировочные машины
      • Машины для очистки противней Машины для очистки противней
      • Машины для смазки противней Машины для смазки противней
      • Охладители воды Охладители воды
      • Куттеры Куттеры
      • Дозаторы воды Дозаторы воды
      • Мукопросеиватели Мукопросеиватели
      • Машины для производства сэндвич-печенья Машины для производства сэндвич-печенья
    • Инспекционное оборудование
      • Металлодетекторы Металлодетекторы
        • Конвейерные
        • Для жидких продуктов
        • Для сыпучих продуктов
      • Чеквейеры Чеквейеры
        • Для штучних продуктов
        • Для коробов
      • Комбичекер Комбичекер
    • Упаковочное оборудование
      • Универсальные упаковочные машины с наклонной базой Универсальные упаковочные машины с наклонной базой
      • Термоусадочные упаковочные машины Термоусадочные упаковочные машины
        • Полуавтоматические
        • Автоматические
      • Горизонтальные упаковочные машины Горизонтальные упаковочные машины
        • Верхняя заводка пленки SE
        • Нижняя заводка XSE
        • Рециклинговые WSE
    • Технологические линии
      • Линия для производства вафельных трубочек Линия для производства вафельных трубочек
      • Линии глазирования Линии глазирования
      • Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий Линии для производства дрожжевых и слоеных изделий
      • Линии для производства вафель Линии для производства вафель
    • Комплектующие
      • Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток Комплектующие для лапшерезок-тестораскаток
      • Комплектующие для печей Комплектующие для печей
      • Комплектующие для тестомесов Комплектующие для тестомесов
      • Комплектующие для миксеров Комплектующие для миксеров
      • Комплектующие для тестоделителей и округлителей Комплектующие для тестоделителей и округлителей
      • Комплектующие для тестораскаточных машин Комплектующие для тестораскаточных машин
      • Комплектующие для расстойного оборудования Комплектующие для расстойного оборудования
      • Комплектующие для хлеборезательных машин Комплектующие для хлеборезательных машин
      • Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита Комплектующие для машин для нарезки тортов и бисквита
      • Комплектующие для отсадочных и формовочных машин Комплектующие для отсадочных и формовочных машин
      • Комплектующие для дражировочных барабанов Комплектующие для дражировочных барабанов
      • Комплектующие для мукопросеивателей Комплектующие для мукопросеивателей
      • Комплектующие для шприцов-дозаторов Комплектующие для шприцов-дозаторов
      • Комплектующие для прочего оборудования Комплектующие для прочего оборудования
    • Специальное вспомагательное оборудование
  • Оборудование
    • Оборудование для общепита
    • Хлебопекарное оборудование
    • Кондитерское оборудование
  • Услуги
    • Гарантийное обслуживание
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Лизинг
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
  • Бренды
  • Информация
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
  • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
  • Контакты
    • Каталог
      • Печи хлебопекарные
      • Тестомесы
      • Миксеры
      • Тестоделители и округлители
      • Тестозакаточные машины
      • Расстойное оборудование
      • Тестораскаточные машины
      • Хлеборезательные машины
      • Машины для нарезки тортов и бисквита
      • Отсадочные и формовочные машины
      • Оборудование для производства тарталеток
      • Шприцы-дозаторы
      • Дражировочные барабаны
      • Варочные котлы и кремоварки
      • Измельчители
      • Противни, тележки и хлебные формы
      • Пищевое оборудование
      • Инспекционное оборудование
      • Упаковочное оборудование
      • Технологические линии
      • Комплектующие
      • Специальное вспомагательное оборудование
    • Оборудование
      • Оборудование для общепита
      • Хлебопекарное оборудование
      • Кондитерское оборудование
    • Услуги
      • Гарантийное обслуживание
      • Проектные работы
      • Автоматизация производства
      • Лизинг
      • Доставка
      • Пуско-наладочные работы
      • Запчасти
      • Ремонт оборудования
      • Сервисное обслуживание по договору
    • Бренды
    • Информация
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      • Бренды
    • О компании
      • Новости
      • Награды
      • Наши клиенты
      • Отзывы
      • Вакансии
    • Контакты
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    Будьте всегда в курсе!
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    Все новости
    24 декабря 2021
    Получите ответы о пищевом оборудовании в удобном для Вас мессенджере — открылся технический чат «ГольфСтрим»
    13 декабря 2021
    «ГольфСтрим» представляет — новые планетарные миксеры Danler MD!
    15 октября 2021
    Спецпредложение на автоматическую линию для изделий с начинкой от «ГольфСтрим» — купите и получите подовую печь!
    Статьи
    Все статьи
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Комбинированные печи Primary BDK — многофункциональность и компактность!
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Печь электрическая ротационно-конвекционная ROTOMAX BV-46E: печем формовой, нарезной хлеб и булочки
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Термоусадочные упаковочные машины Golfpack: характеристики и тестирование упаковки разной продукции
    Главная
    -
    Справочная информация
    -
    Статьи
    -Как готовить подовый хлеб: технологические этапы и особые приемы

    Как готовить подовый хлеб: технологические этапы и особые приемы

    18 июня 2018
    Один из самых популярных видов хлеба – подовый. Он имеет особый вкус и запах благодаря хорошо пропеченной со всех сторон корочке и долго сохраняет свежесть, поскольку его мякиш отличается пониженным содержанием влаги.

    Один из самых популярных видов хлеба – подовый. Он имеет особый вкус и запах благодаря хорошо пропеченной со всех сторон корочке и долго сохраняет свежесть, поскольку его мякиш отличается пониженным содержанием влаги. Такие качества продукция приобретает только в случае правильной последовательности действий и применения специальных приемов при изготовлении. Рассмотрим технологический процесс подробнее.

    Предварительные этапы

    1. Подготовка сырья. Сюда относится просеивание муки (кстати, она может быть пшеничной, ржаной либо смесью первого и второго видов), а также очистка воды и приготовление жидких компонентов: растворов соли и сахара, дрожжевой закваски, жирового расплава.
    Мука для выпечки хлеба

    Муку просеивают, во-первых, для удаления посторонних включений, во-вторых, для насыщения воздухом

    1. Замешивание теста. Сначала готовят опару, для которой берут от 40 до 70 % подготовленного количества муки, дрожжи, воду и сахар. Ингредиенты смешивают в тестомесе для дрожжевого теста и отправляют массу в емкости для брожения, где она находится 3–4,5 часа. После этого тесто возвращают в тестомесильную машину и там подмешивают оставшуюся муку, жир, пряности и пр. После этого процесс брожения возобновляется и длится еще 1–2 часа.
    2. Разделка и формование теста. Готовая масса подается в тестоделитель, из него порционные куски отправляются в округлительную машину, где получают шарообразную форму.
    3. Расстаивание заготовок. «Кругляши» укладывают в шкаф окончательной расстойки для улучшения качества теста: насыщения его углекислым газом, укрепления клейковинных нитей, увеличения пористости и т. п. Аппарат создает особую атмосферу – влажность 80–85 % и температуру 35–40 оС. Будущие буханки пребывают тут 30–50 минут и увеличиваются в объеме в 1,5 раза.

    Обработка перед выпечкой

    Готовые изделия будут красиво выглядеть, если до помещения заготовок в подовую печь провести несколько манипуляций:

    • перевернуть сформованные куски так, чтобы нижняя часть – гладкая и влажная – оказалась сверху; корочки в таком случае получатся ровные и румяные;
    • опрыскать поверхность буханок водой;
    • заготовки из ржаного и ржано-пшеничного сырья наколоть, а из пшеничного – надрезать; тогда выходящие пары не порвут изделия.
    Подовый хлеб с надрезами

    Разнообразные надрезы могут служить украшением подовых буханок

    Некоторые виды хлеба нуждаются в дополнительных операциях. Например, для «Рижского» характерна мучнистая корочка. Для ее получения заготовки держат в расстойных шкафах на досках, хорошо присыпанных мукой, а перед посадкой в печь смазывают буханки крахмальным клейстером.

    Особенности выпекания

    • Под должен быть предварительно нагрет до 180–200 оС. Это предотвратит круговые надрывы по низу изделий.
    • В начале процесса необходимо создать в камере влажность 70–85 % (это легко сделать с помощью пароувлажнителя) и температуру 100–160 оС. Такой режим поддерживают в течение двух–трех минут. Он нужен, чтобы поверхность не затвердела сразу же и не препятствовала тесту подниматься.
    • В дальнейшем температуру повышают до 250 оС, чтобы заготовки увеличились в объеме. А затем охлаждают камеру до 150 оС – так буханки не подгорят, но хорошо пропекутся. Продолжительность этого этапа зависит от рецептуры хлеба и его массы.

    Сортам из ржаной муки, таким как «Минский», «Украинский», необходима обжарка. Она производится в начале выпекания: жарочный шкаф разогревается до 300–320 оС на три-четыре минуты. В результате заготовки схватываются пленкой, которая в конце превращается в толстую корку со своеобразным приятным вкусом и ароматом.

    Соблюдая на своем предприятии все тонкости процесса изготовления подового хлеба, вы получите продукцию, которая, без всяких сомнений, понравится покупателям.

    Вернуться
    Поделиться
    • О компании
    • Новости
    • Награды
    • Наши клиенты
    • Отзывы
    • Вакансии
    • Контакты
    • Проектные работы
    • Автоматизация производства
    • Доставка
    • Пуско-наладочные работы
    • Гарантийное обслуживание
    • Запчасти
    • Ремонт оборудования
    • Сервисное обслуживание по договору
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Бренды
    • Политика конфиденциальности
    • Сертификаты
    • Обзоры
    8 800 333 52 44 Заказать звонок
    Наш канал на YouTube:
    2023 © ГольфСтрим