Использование в общепите замороженных хлебопекарных и кондитерских изделий
Замороженная выпечка стала очень популярной среди кофеен, кондитерских и других небольших заведений общественного питания. Обосновано это в первую очередь обширным ассортиментом замороженной продукции и простотой ее приготовления непосредственно на месте продажи продукта.
Далеко не у всех предприятий есть время, оборудование, персонал и место для полного цикла приготовления выпечки. Множество проблем может решить замороженная продукция, которая при определенных условиях может храниться длительное время без потери питательных и органолептических свойств.
Приготовление продукции из замороженных полуфабрикатов становится всё популярнее в российском общепите. Подготовка заготовки для допекания в точке продажи, заключается в создании почти готового (примерно на 80%) изделия с его последующей заморозкой. Сохранить качество таких полуфабрикатов на длительный срок позволяет использование специально подобранного сырья и рецептур, современного оборудования и технологий шоковой заморозки.
Процесс доготовки замороженных полуфабрикатов уже на месте продажи состоит из трех этапов: размораживания, расстойки и выпечки. На предприятия общепита, изделия привозят в специальных контейнерах, поддерживающих нужную температуру хранения выпечки. По прибытию к месту назначения, выпечку перекладывают в холодильное оборудование заведений.
Самым популярным видом замороженных хлебобулочных изделий на российском рынке являются кондитерские мучные изделия. Это торты, пончики, пирожные, кексы, маффины и другие. Меньшую часть занимают различные сорта хлеба (багеты, чиабатта, несладкие булки и батоны) и изделия из сдобного и слоеного теста с начинкой (ватрушки, пицца, пирожки с начинкой, сэндвичи).
Читайте также: «Пахнет хрустом багета: как аромат помогает привлечь людей в пекарню или кондитерскую»
Заморозка заготовок
Выделяют два основных способа заморозки изделий – заморозку недовыпеченных изделий и заморозку тестовых заготовок.Первый способ – заморозка изделий, процесс приготовления которых был прерван до готовности. При таком способе заготовки выпекают до готовности на 70-95%. Затем изделие подвергается шоковой заморозке в морозильных камерах при температуре до -35°С, далее упаковывается и хранится в морозильном шкафу, при температуре -18 °С.
Второй способ – сформированное изделие замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки. Методы заморозки и хранения точно такие же, как и в первом случае.
Размораживание
Весь процесс размораживания происходит при комнатной температуре 18-22 °С. На противень заготовки выкладывают на расстоянии 5 см друг от друга, отступая от края противня на 2-3 см, чтобы предотвратить слипание во время расстойки и выпечки, а также для нормального обдува изделий, чтобы получить равномерный цвет корки. Изделия со сладкими и сытными начинками рекомендуется размещать на разных противнях. Во избежание заветривания, изделия можно прикрыть полотенцем или плёнкой. Процесс размораживания можно считать завершенным, если тесто стало пластичным, а начинка мягкой.
Расстойка
Для расстойки размороженные полуфабрикаты помещают в расстоечный шкаф при температуре 35-40 °С и влажности 75-80%. Продолжительность расстойки зависит от массы полуфабрикатов и вида теста из которого они приготовлены. В среднем этот процесс занимает 40-50 минут. Готовность изделий к выпеканию определяется визуально – их размер должен увеличиться в 1,5-2 раза. Компания «ГольфСтрим» предлагает шкафы предварительной расстойки – Danler LP-154 и Danler LP-238, они помогут механизировать и ускорить процесс предварительного расстаивания заготовок.
Шкаф предварительной расстойки Danler LP-154
Выпечка
Для выпечки замороженных изделий рекомендуется применять печи с пароувлажнением. Обычно это ротационные или конвекционные печи. Выпечка производится в течение 15-20 минут, время зависит от массы изделия и вида теста, из которого оно приготовлено. После выпечки необходимо дать изделиям остыть, и только потом снимать их с противня. Изделия могут опасть (потерять форму), если сразу же после приготовления поместить их на холодный воздух. Для высококачественного выпекания замороженных полуфабрикатов хорошо подходит электрическая печь Miratek BML-4. Это конвекционная печь с реверсивной циркуляцией воздуха и системой пароувлажнения. Печь универсальна в применении благодаря широкому температурному диапазону работы: от 50 до 300 °С.
Miratek BML-4 позволяет быстро выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия в малых и средних пекарнях, кондитерских цехах и других предприятиях общественного питания.
Читайте также: «Замороженная выпечка: какие печи выбрать и что важно знать?»
Преимущества
- Ярко выраженного отличия по вкусовым характеристикам между изделиями, выпеченным на хлебозаводе по традиционным технологиям, или из замороженных полуфабрикатов нет. Более того, при соблюдении технологии производства, изделия из замороженных заготовок получаются более хрустящими.
- Замороженные изделия могут храниться длительное время – от 6 до 18 месяцев, при этом приготовленная из них продукция будет такой же свежей, вкусной и ароматной как будто ее только что изготовили.
- Сокращение издержек на персонал, оборудование, коммунальные услуги, сокращение площади для производственного процесса.
- Замороженные полуфабрикаты хранятся в холодильнике и готовятся только по мере необходимости. У заведений отпадает необходимость выбрасывать несвежие излишки, и тем самым нести финансовые потери из-за нереализованной продукции.
- Экономия времени. Замороженные хлеб или булочки можно допечь менее чем за час, в то время как полный цикл изготовления может занимать несколько часов.
- Благодаря широкому ассортименту замороженных изделий, можно всегда предложить гостям большее количество вариантов продукции, чем в пекарнях полного цикла, где обычно предлагается не более 10 видов наименований.
